引言：

當(dāng)你坐在安琪兒客房或餐廳享用著美味早餐時，或許你想不到做早餐的人在凌晨5點就已經(jīng)開始在廚房忙碌;當(dāng)夏日炎炎胃口不佳的你挑剔著飯菜的口味時，或許你想不到炒菜廚師在50-60度的高溫下?lián)]汗如雨;當(dāng)你用完餐將餐具置于一旁時，或許你想不到廚房洗碗工一天要清洗1900多件餐具……在重慶安琪兒婦產(chǎn)醫(yī)院廚房背后，有許多想不到的事每天都在如常發(fā)生。“安琪兒的廚房比星級酒店廚房的工作更復(fù)雜!”曾在重慶五星級酒店萬豪酒店擔(dān)任宴會廳行政總廚的熊易不禁如此感嘆。今天，小編來告訴你一個比星級酒店工作更復(fù)雜的廚房是怎樣運行的。

走進安琪兒的廚房，重慶的天氣已經(jīng)不像8月底那樣火辣，但廚房灶臺邊依然涌動著一股熱氣，鍋下爐火的熱與鍋內(nèi)水汽的熱強烈地混合著。營養(yǎng)餐區(qū)和員工餐區(qū)的炒菜廚師戴著廚師帽和一次性口罩烹炒著，時而用膝蓋調(diào)動著爐火的開關(guān)，時而迅速熟練地顛勺，暗熱涌動的環(huán)境中他們神態(tài)自若，似乎在日復(fù)一日的工作中他們已經(jīng)把與灶火、高溫相處變成一種習(xí)慣。

“全副武裝”的營養(yǎng)餐炒菜廚師，為一道完美的菜色做著精心準備

高溫爐火邊上，一大早營養(yǎng)餐廚師就揮汗如雨

這是早上10點的廚房。實際上，當(dāng)晨光還未展露，許多人仍在睡夢之中時，廚房就早早地忙碌起來。為了保證早餐的完美供應(yīng)，早班廚師通常5點就開始熬粥，雖然規(guī)定6點鐘才上班。2-3名廚師要在7點半前準備好粥、面、參湯、蛋、面包、牛奶等30多種營養(yǎng)早餐，供應(yīng)50多個客房，以及200多人的員工早餐。

為了保證早餐的完美供應(yīng)，早班廚師通常5點就開始熬粥

因為客戶的早餐供應(yīng)時間是7:30-8:30

所以早班廚師要在7點半前準備好圖上所寫的營養(yǎng)早餐

后面標注著各種特殊需求，廚師需要根據(jù)不同需求進行個性化的準備

面點師細心準備著當(dāng)天客房供應(yīng)的點心

上完早餐，到了8點30分，廚房便開始收貨，先是肉類，再是水果，然后是蔬菜，最后是干貨、調(diào)料，行政總廚現(xiàn)場驗收質(zhì)量，財務(wù)負責(zé)檢查數(shù)量和有效期，雙方與供貨商一起稱重確認，確認后分別放到相應(yīng)的加工間或庫房，大約到10點結(jié)束。

整齊的干貨/調(diào)料庫房，每件貨品上都貼有明顯的有效期標示

墻上貼著收貨的穿戴防護標準

財務(wù)人員按照標準程序清點貨品數(shù)量，查驗有效期

庫房清晰的分區(qū)，便于貨品的查找及獲取

庫房一角，展示著各種貨品供應(yīng)的數(shù)量及相應(yīng)的檢驗證明

一天17個餐次

每日300余人的用餐

一個星級酒店或平常醫(yī)院的廚房可能只需要供應(yīng)早餐、午餐和晚餐，并且有統(tǒng)一的烹飪標準，但安琪兒廚房每日供應(yīng)的餐次多達17個，在早餐、午餐、晚餐之外，供應(yīng)早加餐、午加餐、晚加餐，這僅僅是為客戶本人準備的。除此以外，還有陪伴餐、員工餐、接待餐、(客戶)自助餐、活動餐、水吧零點餐、水吧外賣點心、(員工)生日自助餐等11種餐次。

醫(yī)院每周的員工早餐安排及其他餐次安排

工作任務(wù)繁雜而瑣碎

要將這些餐次合理安排在較為集中的時間段內(nèi)具有相當(dāng)難度

17個餐次讓每個廚師從9點開始一直到19點，都處于高度專注與緊張的狀態(tài)。2名員工餐廚師要烹炒300余員工的午餐和晚餐菜肴，當(dāng)一個人輪休時，就只有1個廚師負責(zé)，工作壓力就更大。另外，3名營養(yǎng)餐廚師要烹飪近40道菜，供應(yīng)50多個房間，因為客戶有各種各樣的要求，烹制又生出許許多多的變化。

玻璃板上記錄9月4日當(dāng)天的客戶營養(yǎng)餐

紅色標注為特殊飲食需求

為了便于分裝各客房的菜品，廚房在餐盤上貼上小標簽標注

客戶陪伴餐的特殊需求

為了提升湯品口感

安琪兒廚房專門由豬肉、牛肉、老母雞肉、干貝、火腿等精品食材

熬煮12小時制成的特制高湯

在山城炎熱的七八月，當(dāng)人們在空調(diào)房間用餐時，他們長時間站立在爐灶旁，忍受著近60度的高溫，揮汗如雨，大汗淋漓，任汗水將里里外外的衣服打濕，中午濕了再干，晚上干了又濕。別看廚師炒菜像表演絕技，熱鍋、下菜、翻鍋、放作料、裝盤，不到幾分鐘，但需要完成那么多道菜的烹飪，和站在爐火旁的這份辛苦是不進廚房的人體會不到的。

切配好的菜品按照一定順序整齊擺放著

在行政總廚熊易的安排下，營養(yǎng)餐廚師有序地忙碌著

員工午餐和晚餐安排

員工餐區(qū)熱氣騰騰，廚師準備著員工午餐

經(jīng)過幾小時的努力，美味的員工餐已經(jīng)準備好

客戶有多少種要求

他們就會切出多少種搭配

據(jù)行政總廚熊易介紹，雖然切配廚師是9點上班，19點下班，但大多數(shù)時間為了完善第二天的準備，他們早上7點就到崗，直到晚上20點、21點才下班，工作時間遠比規(guī)定的長，他們總是拼盡全力去完成。

對特殊人群飲食，比如患有糖尿病客戶的飲食

安琪兒廚房有特殊的制作標準

如果在酒店，每道菜的切配都有統(tǒng)一標準，而在安琪兒，因為客戶少蔥、少姜或不吃某種食材需要更換等各種需求，切配就顯得更為復(fù)雜。不管客戶有多少種要求，只要一下單，切配廚師就需要按照菜單完成切配。

切配區(qū)，切配廚師忙碌地切配菜品

旁邊整齊擺放著切配好的部分菜品

專注于砧板的切配廚師，刀法出神入化。但再出神的刀法也抵不住長時間高強度的工作，有時候會切到手軟手酸，天熱時手上會起汗，只能用毛巾擦，擦了又濕，濕了再擦。而切配廚師的手上經(jīng)常與刀柄摩擦的部分長成老繭，在他們自身看來是再正常不過的事了。

手整日浸泡水中

洗滌1900余件餐具

比起經(jīng)常與爐火打交道的廚師，天天與水打交道的洗碗工是不是會好一些呢?事實上并不是。安琪兒的洗碗間為了保證餐具的清潔質(zhì)量，對洗碗水有嚴格規(guī)定，出水溫度必須保持在43-49度之間，這意味著洗碗工的手長期泡在近50度的熱水中，如果是冬天還好，但當(dāng)炎炎夏日40多度的高溫遇上近50度的高溫，那滋味并不好受，洗碗阿姨的衣服經(jīng)常都是濕透的。

洗碗阿姨按照墻上貼著的標準程序，清洗著餐具

從早到晚，2-3名阿姨要按照洗碗間的特有清洗程序，要完成1900余件餐具的清洗。針對特殊人群的餐具，要在另外的專門區(qū)域進行清洗、消毒和分裝。這也是安琪兒廚房，不同于酒店廚房的地方，清洗、消毒程序及要求更為嚴苛。

針對特殊人群餐具，廚房有專用洗滌區(qū)，并有專用的保潔柜

比起酒店和一般醫(yī)院的廚房管理，安琪兒廚房因為要滿足院內(nèi)客戶的個性化定制和院內(nèi)員工300多人的三餐，要合理調(diào)配安排餐次顯得非常重要。在“嚴抓 狠管 深疼 厚愛”的管理理念之下，安琪兒廚房運行得井然有序。

安琪兒行政總廚熊易

原重慶萬豪酒店行政總廚

原日本ラムラ(株)會社中華事業(yè)部過門香料理開發(fā)部長

原亞希亞國際禮宴中心行政總廚

原海上城大飯店行政總廚

榮獲中國烹飪名師金獎

擅長酒店管理，對川粵菜有很深層次的研究

工作日程表上記錄著特殊的餐飲任務(wù)安排

為更好地服務(wù)客戶，提升客戶體驗

所有廚房員工在行政總廚熊易的帶領(lǐng)下

在忙碌中抽出時間進行360精致感動服務(wù)培訓(xùn)

由行政總廚、行政總廚助理、營養(yǎng)餐廚師、員工餐廚師、切配廚師、面點師、洗碗工、清潔工等25人組成的廚房團隊，無論山城夏日有多炎熱，無論客戶有多嚴苛的要求，無論工作任務(wù)多么艱巨，都努力追求至善。安琪兒開業(yè)兩年來，他們奮斗在爐火高溫邊上，不畏難，不道苦，用心烹飪著每一道菜品，不斷提升餐品滿意度，目前院內(nèi)客戶對餐品口味的滿意度已達到94%。

他們身體雖然囿于廚房，卻烹飪出來自天南海北的美味;他們工作雖然繁復(fù)，但卻安排得有條不紊;他們在自己的一方天地，走出了一派特立獨行的風(fēng)格——比星級酒店廚房更高效，比普通醫(yī)院廚房服務(wù)更個性化!在“盡善盡美愛人如己”的信條下，他們堅持為每一位在安琪兒用餐的人提供至臻至美的餐飲體驗!